Тепаче — это игристый и освежающий напиток, который прекрасно подходит для домашнего брожения.

Когда наступает лето и слишком жарко, чтобы двигаться, ничто не освежает так, как стакан домашнего тепаче. Этот яркий, слегка шипучий напиток, обычно ферментированный из ананасовой кожуры, пилончилло (сырого, нерафинированного сахара) и специй, приготовить очень просто.

Содержание алкоголя в тепаче колеблется около 2-3%, иногда больше или меньше, в зависимости от таких факторов, как время ферментации и содержание сахара в плодах. Часто он лишь немного крепче, чем ваши любимые бренды комбучи. А для сторонников устойчивого развития и безотходного производства тепаче сокращает кухонные отходы и превосходит выбрасывание кожуры в компост. 

Однако, слово мудрому. Как и в случае с моле или чилорио, заваривание тепаче требует времени. Приготовьтесь к нескольким дням брожения, а если температура упадет, то и дольше, прежде чем вы сможете налить свой первый стакан. Но если вы спланируете все заранее и соберете нужные ингредиенты, вас ждет богатое на вкус угощение.

Каковы истоки тепаче?

Эммануэль Касасола и Кевин Родригес, соучредители Puro Tepache в Сан-Антонио, описывают тепаче как исконно мексиканский газированный напиток, появившийся в доколумбовой Мексике. 

Коренное население Мексики доколумбовой эпохи производило тепаче на протяжении тысячелетий. Мезоамериканцы использовали кукурузу для приготовления тепаче, название которого происходит от слова науатль «tepiātl», что означает «напиток, приготовленный из кукурузы». 

Ананас появился немного позже, благодаря торговым путям, которые возникли между племенами Центральной и Южной Америки к концу первого века до нашей эры. Естественно высокий уровень сахара в этом фрукте делает его идеальным для ферментации. Корица , основной продукт во множестве мексиканских рецептов , и сахарный тростник, отправная точка для пилонсильо, прибыли с испанцами.

Как приготовить тепаче

Для самых простых вариантов тепаче требуются всего три ингредиента: кожура ананаса, пилонсильо и вода, хотя в большинстве рецептов добавляется палочка корицы. 

Piloncillo (или panela) — это сырой, цельный тростниковый сахар, полученный путем кипячения и испарения сока сахарного тростника, при этом полученная сахароза часто формуется в форме конуса. Она придает насыщенный вкус, который варьируется от дымной карамели и патоки до рома и кофе. Хотя коричневый сахар тоже подойдет, piloncillo придает тепаче большую глубину и сложность.

При приготовлении тепаче ищите спелые или очень спелые органические ананасы. Более спелые фрукты содержат больше натуральных сахаров, которые помогут ускорить ферментацию, а поскольку в состав входит кожура, органические ананасы означают меньше потенциальных остатков синтетических пестицидов, которые могут попасть в ваш напиток.

Кожура ананаса кишит дикими дрожжами и бактериями, которые только и ждут, чтобы превратить сахар в алкоголь, так что нет необходимости в дополнительных пивных дрожжах. Эти вездесущие микроорганизмы — невоспетые герои тепаче.

Чтобы приготовить тепаче, поместите кожуру ананаса и любые дополнительные кусочки мякоти ананаса в большую чистую стеклянную банку. Добавьте пилончилло, затем наполните банку достаточным количеством воды, чтобы покрыть кожуру, что поможет снизить риск образования плесени. Наконец, тщательно перемешайте, накройте банку чистой тканью и дождитесь начала ферментации. Касасола подчеркивает, что важно дать партии подышать. «Кроме того, если возможно, придавите кожуру ананаса, чтобы гарантировать, что поверхностные загрязнители не разрастутся на вашем тепаче», — говорит он. 

Ежедневно перемешивайте смесь.

Сколько времени требуется для ферментации тепаче?

В большинстве случаев, говорит Родригес, ферментация тепаче может занять несколько дней, в зависимости от температуры на вашей кухне и уровня микрофлоры на кожуре. Как только на поверхности начнут шипеть крошечные пузырьки, попробуйте его. «Если [тепаче] слишком сладкий, дайте ему ферментироваться дольше», — говорит он. «Если он начинает кислить, вы можете остановить ферментацию». 

Как только вы останетесь довольны вкусом, тепаче готов к употреблению. Процедите его в чистую стеклянную емкость и храните в холодильнике.

Не позволяйте тепаче бродить слишком долго. Если его оставить на самотек, тепаче превратится в уксус. Если это произойдет, не все потеряно — ананасовый уксус сияет в заправках и маринадах.

Какой вкус у тепаче?

Хотя его часто сравнивают с комбучей, на вкус тепаче совершенно другой. Слегка сладкий, с привкусом где-то между сочным ананасом и фруктовым уксусом, тепаче может похвастаться приятной дрожжевой пивной нотой, наложенной на оттенок маслянистой карамели. Он сложный, освежающий и идеально подходит для жаркой погоды.

Советы по домашнему пивоварению тепаче

По всей Мексике варианты тепаче могут включать дополнительные ингредиенты, дополняющие ананас и пилонсильо.

  • Добавьте специи: палочки корицы пользуются популярностью у многих, но не стоит перебарщивать с гвоздикой, перцем, бадьяном и свежим имбирем. Слегка поджарьте целые специи на сухой сковороде, чтобы высвободить их ароматные масла.
  • Измените фрукты: тропические фрукты, такие как гуава, тамаринд, опунция и манго, также создают великолепные летние вибрации. Но сезонные фрукты, такие как ягоды, дыня и яблоки, тоже прекрасно работают. Если вы выбираете манго, избегайте использования кожуры плода, так как она содержит урушиол, химический виновник сыпи ядовитого плюща и ядовитого дуба. Вместо этого возьмите пюре или сок манго и добавьте его в основу из кожуры ананаса.
  • Добавьте чили: смешайте сладкое с острым, используя порошок чили или свежие чили, такие как халапеньо, чтобы придать тепаче остроту. Нарезанный ломтиками имбирь с кожурой привносит другой, но вкусный тип остроты.
  • Используйте в качестве миксера для коктейлей: в то время как многие любят потягивать этот слабоалкогольный напиток сам по себе, тепаче отлично подходит для смешивания. Он придает фруктовый, уксусный вкус, напоминающий кустарник. «Мы пробовали разные рецепты, включающие текилу, мескаль, ром и виски», — говорит Касасола. «Мой любимый способ пить его — с текилой и лаймом. Просто и очень освежающе».